開欄的話：在時(shí)光的長河中，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)宛如璀璨的星辰，閃耀著人類智慧與創(chuàng)造力的光芒。我們開設(shè)“傳承人話非遺”欄目，讓非遺傳承人成為主角，親口講述那些傳承千年、百年的技藝與故事，深入挖掘非遺項(xiàng)目的歷史淵源、文化內(nèi)涵、傳承現(xiàn)狀以及發(fā)展前景。

在這里，聆聽傳承人的心路歷程，感受傳承人對傳統(tǒng)的敬畏與熱愛，了解非遺傳承的酸甜苦辣，領(lǐng)略中華文化的獨(dú)特魅力。

湟源十大碗是當(dāng)?shù)剞r(nóng)家待客的宴席，是青海省西寧市湟源縣待人接物的一碗碗獨(dú)特的菜，共10道菜，餐具用碗不用盤，一碗一個(gè)味道，講究經(jīng)濟(jì)、實(shí)惠、樸素、簡潔。

湟源十大碗制作技藝市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人：劉志慶

湟源十大碗在湟源已經(jīng)流傳幾百年了，來源于當(dāng)?shù)孛耖g節(jié)慶及辦酒席時(shí)慣用的方式，取名“十滿大堂”，反映了我們的祖先渴望有福同享，有難同當(dāng)?shù)纳鐣?huì)理念，其最大的特點(diǎn)是上葷下素。一菜兩味，油而不膩。久而久之，就形成了宴席宴請時(shí)固定菜式，取名為“十大碗”。

劉志慶。受訪者供圖

與湟源十大碗的緣分，要追溯到我小時(shí)候。那時(shí)，每逢村里有喜事，總能看到長輩們忙碌地準(zhǔn)備宴席，其中最讓我期待的，便是那一道道色香味俱全的湟源十大碗?？粗L輩們熟練地切菜、調(diào)味、烹飪，十大碗在他們手中逐漸成型，那誘人的香氣彌漫在空氣中，勾得我饞蟲直冒，也在我心中種下了對這門技藝熱愛的種子。

隨著年齡的增長，我對湟源十大碗的制作愈發(fā)著迷。只要有機(jī)會(huì)，我就會(huì)跟在長輩們身邊，仔細(xì)觀察每一個(gè)步驟，認(rèn)真聆聽他們講解其中的訣竅。從食材的挑選，到調(diào)料的配比，再到火候的掌握，每一個(gè)細(xì)節(jié)我都銘記于心。在不斷的學(xué)習(xí)和實(shí)踐中，我逐漸掌握了湟源十大碗的制作技藝，也深刻體會(huì)到了這門技藝背后所蘊(yùn)含的深厚文化底蘊(yùn)。

湟源十大碗有著獨(dú)特的歷史淵源。咱們湟源的丹噶爾古城，在歷史上可是西部邊陲重要的商貿(mào)集鎮(zhèn)。那時(shí)候，在古城經(jīng)商的商人大多來自山西、陜西等地，他們將自己家鄉(xiāng)的飲食習(xí)俗帶到了湟源。隨著時(shí)間的推移，這些外來的飲食文化與當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)俗習(xí)慣相互融合，便形成了如今風(fēng)格獨(dú)特的湟源宴席菜譜——湟源十大碗。

湟源十大碗。受訪者供圖

說起湟源十大碗的食材選擇，那可都是咱們當(dāng)?shù)爻Ｒ娨椎玫臇|西。主要有豬肉、雞蛋、酸菜、洋芋、蔓莖、大蔥、凍大頭菜、粉條等等。這些看似普通的食材，在經(jīng)過精心烹飪后，卻能變成一道道令人垂涎欲滴的美味佳肴。

在制作特點(diǎn)上，湟源十大碗主要是以蒸、燉、溜為主，很少用燒、炒、炸等做法。其次十分講究搭配，它追求葷素搭配、原汁原味，講究上葷下素，一菜兩味。咱們不追求那些名貴奢華的食材，只求經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、綠色健康，讓人吃后回味無窮。而且，每道菜都離不開湯水，吃一道換一道，就像流水一樣，且件件是湯菜各半，這也是湟源十大碗的一大特色。

“十大碗”，顧名思義就是十碗菜，按二四四的順序端碗上桌。首先下酒兩碗，端上這兩碗說明酒席開席，主人向客人敬酒；之后是主碗四碗，也叫葷四碗，同時(shí)上包子、湯；最后就是后四碗，再給每位客人上一小碗米飯，加上辣湯，十大碗上齊了。

一個(gè)個(gè)老碗保留食材本真的口感。受訪者供圖

作為青海湟源十大碗制作技藝的縣級(jí)非遺傳承人，湟源十大碗于我而言，不僅僅是一道道美食，更是承載著湟源歷史文化的瑰寶。為了讓湟源十大碗更好地傳承下去，我和妻子寇永秀在麻尼臺(tái)新村經(jīng)營著農(nóng)家樂，致力于將湟源十大碗推廣開來，讓更多人品嘗到這份獨(dú)特的家鄉(xiāng)味道。

在經(jīng)營過程中，我們也在不斷嘗試創(chuàng)新。一方面，我們堅(jiān)持選用當(dāng)?shù)刈钚迈r、最優(yōu)質(zhì)的食材，嚴(yán)格遵循傳統(tǒng)的制作工藝，確保每一碗菜都能保持原汁原味。另一方面，我們也根據(jù)現(xiàn)代人的口味和健康需求，對菜品進(jìn)行了一些微調(diào)。比如在保證口感的前提下，適當(dāng)減少了一些菜品中的油脂和鹽分，讓湟源十大碗更加符合現(xiàn)代人追求健康飲食的理念。

同時(shí)，我們還注重將湟源十大碗與當(dāng)?shù)氐穆糜挝幕嘟Y(jié)合。麻尼臺(tái)新村有著優(yōu)美的自然風(fēng)光和獨(dú)特的民俗文化，越來越多的游客來到這里。我們通過向游客介紹湟源十大碗的歷史淵源、制作工藝和文化內(nèi)涵，讓游客在品嘗美食的同時(shí)，也能深入了解湟源的傳統(tǒng)文化。此外，我們還會(huì)邀請游客參與到湟源十大碗的制作過程中，讓他們親身體驗(yàn)這門傳統(tǒng)技藝的魅力。

湟源傳統(tǒng)美食“十大碗”。受訪者供圖

作為湟源十大碗制作技藝的傳承人，我深知自己肩負(fù)的責(zé)任重大。我希望通過自己的努力，讓湟源十大碗這一傳統(tǒng)美食能夠代代相傳，讓更多的人了解和喜愛湟源的歷史文化。

未來，我將繼續(xù)堅(jiān)守這份初心，在傳承中創(chuàng)新，在創(chuàng)新中發(fā)展，讓湟源十大碗在新時(shí)代綻放出更加絢爛的光彩。

文／蔡得軍