開欄的話：在時光的長河中，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)宛如璀璨的星辰，閃耀著人類智慧與創(chuàng)造力的光芒。我們開設(shè)“傳承人話非遺”欄目，讓非遺傳承人成為主角，親口講述那些傳承千年、百年的技藝與故事，深入挖掘非遺項目的歷史淵源、文化內(nèi)涵、傳承現(xiàn)狀以及發(fā)展前景。

在這里，聆聽傳承人的心路歷程，感受傳承人對傳統(tǒng)的敬畏與熱愛，了解非遺傳承的酸甜苦辣，領(lǐng)略中華文化的獨特魅力。

釀皮，作為西北地區(qū)廣受歡迎的一種特色小吃，以其清爽可口、酸辣適中、營養(yǎng)豐富的特點，深受人們的喜愛。在青海省西寧市湟源縣，“嚴(yán)釀皮”更是憑借其卓越的品質(zhì)、獨特的制作工藝以及世代傳承的匠心精神，其名聲遠播，吸引了無數(shù)食客前來品嘗，被譽為“青海味道”的一道特色，已經(jīng)成為了人們的一份鄉(xiāng)愁記憶。

湟源嚴(yán)釀皮制作技藝省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人：嚴(yán)國武

1955年，我出生于湟源。這片土地不僅是我生長的故鄉(xiāng)，更是嚴(yán)釀皮這門家族手藝的發(fā)源地。自民國時期起，我的家族便憑借精湛的釀皮制作技藝，在湟源當(dāng)?shù)芈暶h揚?？梢哉f，嚴(yán)釀皮的歷史，就是我家族的奮斗史，它承載著數(shù)代人的心血與記憶。

湟源嚴(yán)釀皮。受訪者供圖

自幼，我便在嚴(yán)釀皮的環(huán)繞中成長。爺爺和父親制作釀皮時專注的神情、嫻熟的動作，如同電影畫面般，深深烙印在我的腦海中。那時候，我常常好奇地在一旁觀望，看著他們將普通的面粉，通過一道道工序，神奇地轉(zhuǎn)化為令人垂涎欲滴的美食。

爺爺和父親在制作過程中，對每一個步驟都一絲不茍，那份專注與執(zhí)著，潛移默化地影響著我，也在不經(jīng)意間，在我心中播下了傳承的種子。

1979年，對我而言，是意義非凡的一年。在這一年，我正式接過了家族事業(yè)的接力棒，肩負起傳承與發(fā)揚光大嚴(yán)釀皮的重任。從那一刻起，我深知，這不僅僅是一份生計，更是家族榮譽的延續(xù)，是沉甸甸的責(zé)任。

嚴(yán)國武（右）在制作釀皮。受訪者供圖

制作嚴(yán)釀皮，是一場與時間、與耐心的對話，每一個步驟都容不得半點馬虎。首先，在選材上，我堅持精心挑選優(yōu)質(zhì)小麥面粉，只有品質(zhì)上乘的面粉，才能為釀皮奠定良好的基礎(chǔ)。將面粉與適量清水和少許鹽混合之后，便開始了反復(fù)的揉捏。再經(jīng)過、洗面、醒發(fā)、蒸制、晾涼、切條之后，一份釀皮初步制作完成。

然而，釀皮的靈魂，還在于調(diào)料。為了調(diào)出那獨特的風(fēng)味，我精選河北的上等辣椒、當(dāng)?shù)靥赜械牟俗延?，還有用大料、草果等泡制的湟源陳醋，再加上韭拉、芥末、蒜泥等調(diào)料，它們相互交融，共同為釀皮編織出獨特的風(fēng)味。

當(dāng)一盤盤成型的釀皮端上餐桌，那誘人的色澤、獨特的外形和豐富的色彩搭配，總能讓人眼前一亮，忍不住垂涎三尺。嘗一口，各種味道在舌尖上交織舞動，讓人陶醉其中，仿佛置身于美食的天堂。

嚴(yán)國武在制作釀皮。受訪者供圖

我始終堅信，“誠信為本，質(zhì)量為先”是經(jīng)營的根本理念。在選材上，我絕不妥協(xié)，哪怕成本增加，也要確保每一份嚴(yán)釀皮都能用上最好的原料。制作過程中，我嚴(yán)格遵循傳統(tǒng)工藝，每一個步驟都親力親為，只為把控每一個細節(jié)，確保嚴(yán)釀皮的品質(zhì)和口感始終保持最佳狀態(tài)。同時，我也十分重視顧客的反饋，他們的每一條建議都是我優(yōu)化產(chǎn)品和服務(wù)的重要依據(jù)。

隨著時代的發(fā)展，為了讓嚴(yán)釀皮走向更廣闊的舞臺，我深知必須積極推動其產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。2017年，在經(jīng)過深思熟慮和充分準(zhǔn)備后，我成立了“湟源嚴(yán)釀皮食品有限公司”，注冊了“嚴(yán)國武釀皮”商標(biāo)，制定了企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，推出預(yù)包裝釀皮食品，徹底改變了傳統(tǒng)的銷售模式。

在銷售渠道拓展上，我緊跟時代潮流，在線上線下構(gòu)建了完善的銷售網(wǎng)絡(luò)，開設(shè)實體店和線上店鋪，讓嚴(yán)釀皮走進更多家庭餐桌的同時，也讓這份屬于湟源的非遺小吃推廣到各地。

嚴(yán)國武在制作釀皮。受訪者供圖

作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人，我深知自己肩負著更為重大的責(zé)任。為了讓更多人了解嚴(yán)釀皮背后的文化底蘊，我通過組織活動、參與交流、開設(shè)培訓(xùn)班等方式，積極普及非遺知識，培養(yǎng)年輕傳承人。

嚴(yán)釀皮這門手藝，不僅僅是我家族的瑰寶，更是全社會共同的財富，能夠代代相傳，永不磨滅。未來，我希望能把非遺傳承與創(chuàng)新工作做得更好，不僅要加強與各界的合作，積極探索新的發(fā)展模式，引入先進的設(shè)備和技術(shù)，優(yōu)化供應(yīng)鏈，進一步提升嚴(yán)釀皮的品質(zhì)與產(chǎn)量，還要加大品牌推廣力度，提升“嚴(yán)釀皮”的知名度和美譽度，培養(yǎng)更多熱愛這門手藝的人才，讓這份獨特的湟源風(fēng)味，香飄萬里，傳承千秋！

文／蔡得軍