開(kāi)欄的話：在時(shí)光的長(zhǎng)河中，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)宛如璀璨的星辰，閃耀著人類(lèi)智慧與創(chuàng)造力的光芒。我們開(kāi)設(shè)“傳承人話非遺”欄目，讓非遺傳承人成為主角，親口講述那些傳承千年、百年的技藝與故事，深入挖掘非遺項(xiàng)目的歷史淵源、文化內(nèi)涵、傳承現(xiàn)狀以及發(fā)展前景。

在這里，聆聽(tīng)傳承人的心路歷程，感受傳承人對(duì)傳統(tǒng)的敬畏與熱愛(ài)，了解非遺傳承的酸甜苦辣，領(lǐng)略中華文化的獨(dú)特魅力。

釀皮，作為西北地區(qū)廣受歡迎的一種特色小吃，以其清爽可口、酸辣適中、營(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn)，深受人們的喜愛(ài)。在青海省西寧市湟源縣，“嚴(yán)釀皮”更是憑借其卓越的品質(zhì)、獨(dú)特的制作工藝以及世代傳承的匠心精神，其名聲遠(yuǎn)播，吸引了無(wú)數(shù)食客前來(lái)品嘗，被譽(yù)為“青海味道”的一道特色，已經(jīng)成為了人們的一份鄉(xiāng)愁記憶。

湟源嚴(yán)釀皮制作技藝省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人：嚴(yán)國(guó)武

1955年，我出生于湟源。這片土地不僅是我生長(zhǎng)的故鄉(xiāng)，更是嚴(yán)釀皮這門(mén)家族手藝的發(fā)源地。自民國(guó)時(shí)期起，我的家族便憑借精湛的釀皮制作技藝，在湟源當(dāng)?shù)芈暶h(yuǎn)揚(yáng)?？梢哉f(shuō)，嚴(yán)釀皮的歷史，就是我家族的奮斗史，它承載著數(shù)代人的心血與記憶。

湟源嚴(yán)釀皮。受訪者供圖

自幼，我便在嚴(yán)釀皮的環(huán)繞中成長(zhǎng)。爺爺和父親制作釀皮時(shí)專注的神情、嫻熟的動(dòng)作，如同電影畫(huà)面般，深深烙印在我的腦海中。那時(shí)候，我常常好奇地在一旁觀望，看著他們將普通的面粉，通過(guò)一道道工序，神奇地轉(zhuǎn)化為令人垂涎欲滴的美食。

爺爺和父親在制作過(guò)程中，對(duì)每一個(gè)步驟都一絲不茍，那份專注與執(zhí)著，潛移默化地影響著我，也在不經(jīng)意間，在我心中播下了傳承的種子。

1979年，對(duì)我而言，是意義非凡的一年。在這一年，我正式接過(guò)了家族事業(yè)的接力棒，肩負(fù)起傳承與發(fā)揚(yáng)光大嚴(yán)釀皮的重任。從那一刻起，我深知，這不僅僅是一份生計(jì)，更是家族榮譽(yù)的延續(xù)，是沉甸甸的責(zé)任。

嚴(yán)國(guó)武（右）在制作釀皮。受訪者供圖

制作嚴(yán)釀皮，是一場(chǎng)與時(shí)間、與耐心的對(duì)話，每一個(gè)步驟都容不得半點(diǎn)馬虎。首先，在選材上，我堅(jiān)持精心挑選優(yōu)質(zhì)小麥面粉，只有品質(zhì)上乘的面粉，才能為釀皮奠定良好的基礎(chǔ)。將面粉與適量清水和少許鹽混合之后，便開(kāi)始了反復(fù)的揉捏。再經(jīng)過(guò)、洗面、醒發(fā)、蒸制、晾涼、切條之后，一份釀皮初步制作完成。

然而，釀皮的靈魂，還在于調(diào)料。為了調(diào)出那獨(dú)特的風(fēng)味，我精選河北的上等辣椒、當(dāng)?shù)靥赜械牟俗延?，還有用大料、草果等泡制的湟源陳醋，再加上韭拉、芥末、蒜泥等調(diào)料，它們相互交融，共同為釀皮編織出獨(dú)特的風(fēng)味。

當(dāng)一盤(pán)盤(pán)成型的釀皮端上餐桌，那誘人的色澤、獨(dú)特的外形和豐富的色彩搭配，總能讓人眼前一亮，忍不住垂涎三尺。嘗一口，各種味道在舌尖上交織舞動(dòng)，讓人陶醉其中，仿佛置身于美食的天堂。

嚴(yán)國(guó)武在制作釀皮。受訪者供圖

我始終堅(jiān)信，“誠(chéng)信為本，質(zhì)量為先”是經(jīng)營(yíng)的根本理念。在選材上，我絕不妥協(xié)，哪怕成本增加，也要確保每一份嚴(yán)釀皮都能用上最好的原料。制作過(guò)程中，我嚴(yán)格遵循傳統(tǒng)工藝，每一個(gè)步驟都親力親為，只為把控每一個(gè)細(xì)節(jié)，確保嚴(yán)釀皮的品質(zhì)和口感始終保持最佳狀態(tài)。同時(shí)，我也十分重視顧客的反饋，他們的每一條建議都是我優(yōu)化產(chǎn)品和服務(wù)的重要依據(jù)。

隨著時(shí)代的發(fā)展，為了讓嚴(yán)釀皮走向更廣闊的舞臺(tái)，我深知必須積極推動(dòng)其產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。2017年，在經(jīng)過(guò)深思熟慮和充分準(zhǔn)備后，我成立了“湟源嚴(yán)釀皮食品有限公司”，注冊(cè)了“嚴(yán)國(guó)武釀皮”商標(biāo)，制定了企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，推出預(yù)包裝釀皮食品，徹底改變了傳統(tǒng)的銷(xiāo)售模式。

在銷(xiāo)售渠道拓展上，我緊跟時(shí)代潮流，在線上線下構(gòu)建了完善的銷(xiāo)售網(wǎng)絡(luò)，開(kāi)設(shè)實(shí)體店和線上店鋪，讓嚴(yán)釀皮走進(jìn)更多家庭餐桌的同時(shí)，也讓這份屬于湟源的非遺小吃推廣到各地。

嚴(yán)國(guó)武在制作釀皮。受訪者供圖

作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人，我深知自己肩負(fù)著更為重大的責(zé)任。為了讓更多人了解嚴(yán)釀皮背后的文化底蘊(yùn)，我通過(guò)組織活動(dòng)、參與交流、開(kāi)設(shè)培訓(xùn)班等方式，積極普及非遺知識(shí)，培養(yǎng)年輕傳承人。

嚴(yán)釀皮這門(mén)手藝，不僅僅是我家族的瑰寶，更是全社會(huì)共同的財(cái)富，能夠代代相傳，永不磨滅。未來(lái)，我希望能把非遺傳承與創(chuàng)新工作做得更好，不僅要加強(qiáng)與各界的合作，積極探索新的發(fā)展模式，引入先進(jìn)的設(shè)備和技術(shù)，優(yōu)化供應(yīng)鏈，進(jìn)一步提升嚴(yán)釀皮的品質(zhì)與產(chǎn)量，還要加大品牌推廣力度，提升“嚴(yán)釀皮”的知名度和美譽(yù)度，培養(yǎng)更多熱愛(ài)這門(mén)手藝的人才，讓這份獨(dú)特的湟源風(fēng)味，香飄萬(wàn)里，傳承千秋！

文／蔡得軍